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外酥內軟,甘甜可口的蛋黃酥制作全過程

發布者:文昌職業學校發布時間:2018-07-07浏覽次數:1581次

外酥內軟,甘甜可口的蛋黃酥制作全過程


外酥內軟,甘甜可口的蛋黃酥制作全過程

    蛋黄酥是常见的汉族特色小吃,是苏式月饼的其中一种,采用传统工艺将海鸭蛋腌制,取其蛋黄,再用油皮和油酥的包裹,口感层层叠叠,薄如蝉翼,里面是香甜绵软的红豆沙和起沙透心的咸蛋黄,口感十分香酥,它不用等待回油,出炉就可以食用!多重美味交织在一起,吃起来别提多满足了!下面跟文昌职校西式糕點烘焙99网站的小哥哥一起来学习吧~

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    蛋黄酥制作主要原料有小麦粉、黄油、咸蛋黄,猪油;配料有黑芝麻、鸡蛋黄、朗姆酒、细砂糖、蛋黄液等,做法与苏式月饼有很多共同之处。

蛋黃酥制作過程

1、粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁松弛30分鍾。

2、油酥制作:低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋松弛30分鍾。

3、蛋黃事先用食用油泡2小時,噴高度白酒入180度預熱好的烤箱烤5分鍾左右,要觀察不要烤出油來了就好了。

4、趁著面團松弛的功夫將豆沙餡分成小份,按成一個窩狀,放上一顆蛋黃,不要全部包滿留一點空隙。松弛好的面團均勻的各分成小份。

5、用油皮包裹油酥,收口朝下,用手按扁,用擀面杖由中間分別向上向下擀開,由上向下卷起3圈的樣子。再由第一個開始進行二次擀卷,同樣手法擀開卷起,松弛15分鍾左右。

6、拿起一個擀卷好的面團在中間按一下,使兩端向上翹起。用手把不規則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形。放上一顆豆沙蛋黃餡借助虎口向上收攏合口捏緊,稍加整理成型收口朝下放在鋪了油步的烤盤裏。

7、表面刷蛋黃液,用擀面杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。

8、烤箱200預熱,上火200度,下火180度,若是上下火不可單獨調控的就190度,中層烤25分鍾,手輕按邊緣有層次感說明烤好了。

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蛋黃酥制作小貼士

1,制作過程中一定要用豬油,它是蛋黃酥的靈魂。

2,整個操作過程中,面團都要隨時蓋上保鮮膜保濕。

3,蛋黃一定要用新鮮的鹹鴨蛋,取新鮮的蛋黃做出來的蛋黃酥才夠美味

4,紅豆沙冷藏再用

5,包餡料的時注意底部包緊,否則烤完後會爆開

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